Oleje nierafinowane to grupa niezwykle cenionych substancji tłuszczowych pochodzenia roślinnego, które pozyskuje się metodą tłoczenia na zimno, a więc bez uczestnictwa w tym procesie wyższych temperatur. Dzięki temu zachowują wszystkie wartościowe związki odżywcze i biologicznie aktywne. Są ważnym elementem diety każdego człowieka już od pierwszych chwil życia, aż do późnej starości.
Oleje nierafinowane – charakterystyka
Olejami nierafinowanymi nazywa się wszystkie oleje pozyskiwane metodą na zimno, a więc z pominięciem rafinacji. Temperatura działająca na takie oleje bez względu na etap pozyskania ich nie może przekroczyć 60 stopni C. Wydobywa się je z oleistych roślin, np. ziaren słonecznika czy orzechów włoskich. Do grona olejów nierafinowanych zaliczyć można ponadto:
- oleje surowe – wydobyte z surowców oleistych metodą tłoczenia lub ekstrakcji, bez poddawania ich innym operacjom przetwórczym;
- oleje typu virgin – otrzymane z jednego rodzaju surowca w sposób mechaniczny. Są one następnie oczyszczone za pomocą sedymentacji, filtracji i wirowania.
Oleje nierafinowane mogą dotyczyć każdej rośliny oleistej – popularnością w Polsce cieszą się oleje tłoczone na zimno:
- olej lniany;
- olej rzepakowy;
- olej słonecznikowy;
- olej sezamowy;
- olej arachidonowy;
- olej z pestek migdałów;
- olej winogronowy;
- olej sojowy;
- oliwa z oliwek.
Produktów tych jest jednak znacznie więcej. Znajdują zastosowanie zarówno w gastronomii, jak i w kosmetologii. W odniesieniu do gastronomii należy pamiętać, aby nie poddawać ich działaniu wysokiej temperatury. Oznacza to, że oleje nierafinowane nie nadają się do smażenia, gotowania, duszenia czy innej obróbki termicznej. Spożywa się je na zimno, np. jako dodatek do sałatek, surówek, ugotowanych już zup czy dań jednogarnkowych. Z kolei w odniesieniu do kosmetologii, są one znacznie bardziej wartościowe dla skóry, włosów i paznokci, które mogą być wspierane pakietem wielu ważnych związków odżywczych.
Odnosząc się ponownie do składu olejów nierafinowanych, należy zaznaczyć, że zawierają one w sobie wiele substancji towarzyszących lipidom, np. polifenole, tokoferole, skwalen i karotenoidy, ale także składniki mineralne i niektóre witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Podczas rafinacji tłuszczów oleje poddawane są ekstrakcji silnie działającymi środkami chemicznymi w wysokich temperaturach, co powoduje do szybkiego zniszczenia powyższych składników. Taki olej nadaje się jednak do smażenia i innej obróbki termicznej, dlatego warto mieć w domu obydwa rodzaje.
Zobacz również: Olej rafinowany czy nierafinowany?
Rafinacja oleju – na czym polega?
Aby lepiej zrozumieć różnicę między olejami nierafinowanymi, a rafinowanymi, warto wiedzieć, czym właściwie jest proces rafinacji. Odnosi się on do oczyszczania, rozdrabniania, nawilżania i prażenia surowca roślinnego w temperaturze 80-95 stopni C. Olej powstały w wytłokach ekstrahuje się przy użyciu rozpuszczalnika, np. benzyny czy heksanu, pozyskując olej surowy. Poddaje się go następnie rafinacji, aby dokładnie oczyścić go ze wszelkich zanieczyszczeń. Na zabiegi rafinacji składają się: odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie, dezodoryzacja, wymrażanie.
Smażenie na olejach nierafinowanych
Większość olejów nierafinowanych nie nadaje się do dłuższej obróbki cieplnej, a więc do gotowania potraw. W tym celu znacznie korzystniejszym wyborem będą tłuszcze rafinowane, o wysokiej temperaturze dymienia. Smażenie na tłuszczach nierafinowanych zmienia połączenia chemiczne pomiędzy poszczególnymi cząsteczkami lipidowymi, powodując powstawanie szkodliwych związków, także tych rakotwórczych. Są one następnie spożywane wraz z przyrządzonym pokarmem. Jedynie niektóre oleje nierafinowane nadają się do krótkotrwałej obróbki (np. szybkiego, płytkiego smażenia). Przykładem jest olej rzepakowy lub oliwa z oliwek. Należy pamiętać, aby bez względu na rodzaj oleju, po każdym smażeniu wymieniać go na nowy. Oznacza to, że olej, na którym smażyło się kotlety jednego dnia, nie nadaje się do smażenia na drugi dzień.
Polecane produkty:
|
Olej z czarnuszki
Czarnuszka to wszechstronny, naturalny produkt o potwierdzonym, niezwykle szerokim działaniu. Wykazuje właściwości m.in. antyseptyczne, antywirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwalergiczne ... Zobacz więcej... |
Bibliografia
- Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M., Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 214 – 221.
- Krajewska M., Zdybel B., Andrejko D., Ślaska-Grzywna B., Tańska M., Właściwości chemiczne wybranych olejów tłoczonych na zimno, Acta Agroph., 2017, 24(4), 579-590.
- Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K., Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 46 – 58.
