Tłoczenie oleju na zimno jest jedną z najcenniejszych obróbek roślin oleistych. W jej efekcie możemy otrzymać oleje pełne cennych składników odżywczych i kwasów tłuszczowych, których zawartość nie została obniżona działaniem wysokich temperatur. Takie produkty są znacznie zdrowsze i stanowią skarbnicę NNKT. Należy pamiętać, aby przechowywać je w szczelnie zamkniętych, ciemnych buteleczkach, najlepiej w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu.
Co to są oleje tłoczone na zimno?
Oleje tłoczone na zimno (inaczej: oleje nierafinowane) pozyskuje się z nasion i owoców roślin oleistych, posiadających zawartość tłuszczu na poziomie przynajmniej 15%. Oleje tłoczone z nasion:
- olej rzepakowy;
- olej lniany;
- olej z czarnuszki siewnej;
- olej z ogórecznika;
- olej z rokitnika.
Oleje tłoczone z pestek:
- olej z pestek dyni;
- olej z czarnej porzeczki;
- olej winogronowy.
Oleje tłoczone z owoców:
- olej z rokitnika;
- oliwa z oliwek.
Oleje tłoczone z orzechów:
- olej z orzechów laskowych;
- olej z orzechów włoskich;
- olej arganowy.
W ostatnich latach rosnącą popularnością cieszą się oleje tłoczone z kiełków roślinnych, np. oleje z kiełków pszenicy. Według Codex Alimentarius oleje tłoczone na zimno to roślinne oleje i tłuszcze jadalne pozyskane w trakcie procesów mechanicznych, takich jak tłoczenie, wykluczając zastosowanie wysokiej temperatury, która niszczy wiele cennych składników odżywczych produktu. Oleje te mogą być tylko oczyszczane poprzez wypłukiwanie wodą, sedymentację, filtrację bądź wirowanie. Wyjątkiem są oleje typu „virgin”, w produkcji których dopuszcza się zastosowanie nieco wyższej temperatury. Ma ona na celu zwiększenie wydobycia frakcji tłuszczowej.
Jak wygląda tłoczenie na zimno?
Tłoczenie na zimno odbywa się przy użyciu pras hydraulicznych lub ślimakowych wyposażonych w układ chłodzący. To metoda prosta, niewymagająca większych nakładów inwestycyjnych. Jednocześnie jest najstarszą naturalną metodą pozyskiwania olejów roślinnych, zaliczaną do ekologicznych, ponieważ do jej przeprowadzenia nie wykorzystuje się żadnych rozpuszczalników. Wszystko odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 40 stopni C, natomiast otrzymany olej przed zapakowaniem do butelek należy ostudzić do około 10 stopni C. Dzięki temu:
- kwasy tłuszczowe Omega 3 i Omega 6 będą stabilne;
- zostaną zachowane wszystkie cenne składniki aktywne oleju;
- wydłuży się okres świeżości produktu.
Bardzo ważne jest jednak to, że do uzyskania oleju tłoczonego na zimno dobrej jakości wymaga się przede wszystkim użycia dojrzałego, czystego, nieuszkodzonego i prawidłowo przechowywanego surowca. Na końcową jakość i trwałość oleju mają również wpływ warunki higieniczne przerobu i parametry tłoczenia (głównie temperatura i czas), właściwa filtracja oraz warunki przechowywania gotowego wyrobu. Właśnie dlatego jakość olejów tłoczonych na zimno może w znacznym stopniu się różnić.
Jak przechowywać oleje tłoczone na zimno?
Temperatura w miejscu przechowywania olejów tłoczonych na zimno nie powinna przekraczać 10 stopni Celsjusza. Najlepiej umieścić buteleczkę w lodówce lub w szafce z zamykanymi drzwiczkami, aby ograniczyć ekspozycję oleju na promieniowanie słoneczne. Najlepsze oleje tłoczone na zimno znajdują się w ciemnych, szklanych buteleczkach.
Oleje rafinowane vs. oleje nierafinowany
Oleje nierafinowane nazywane są również olejami surowymi. Wyróżniają się wyższą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych oraz mniejszą trwałością i odpornością na działanie wysokich temperatur. Można zatem powiedzieć, że ich największym atutem jest cenny skład niezwykle korzystny dla ludzkiego zdrowia, jednak takie oleje nie nadają się do smażenia. Z kolei olej rafinowany po etapie tłoczenia poddaje się rafinacji czyli tzw. oczyszczaniu, co odbywa się w temperaturach dochodzących nawet do 240 stopni C. Celem takiego zabiegu jest pozyskanie oleju charakteryzującego się stabilnością kwasów tłuszczowych. Dodatkowo taki produkt nie ma zapachu, ani smaku więc nie wpływa na naturalny smak potrawy. Wadą oleju rafinowanego jest niska zawartość składników odżywczych, jednak bardzo dobrze nadaje się on do smażenia i obróbki termicznej potraw. W codziennym żywieniu warto stosować oba rodzaje olejów, ponieważ każdy z nich ma swoje zastosowanie. Jednak że względu na walory odżywcze lepiej skupiać się na włączaniu do diety olejów tłoczonych na zimno.
Polecane produkty:
|
Olej z czarnuszki
Czarnuszka to wszechstronny, naturalny produkt o potwierdzonym, niezwykle szerokim działaniu. Wykazuje właściwości m.in. antyseptyczne, antywirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwalergiczne ... Zobacz więcej... |
Bibliografia
- Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak E., Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1/2012.
- Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K., Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2/2006.
