Gluten

Gluten jest kompleksem białek, głównie gliadyn i glutenin, które zawarte są w zarodku ziaren pszenicy, a także innych zbożach, między innymi pod postacią awenin w owsie, sekalin w życie, a także hordein w jęczmieniu. Związek ten gwarantuje właściwą elastyczność i lepkość ciasta, co sprawia, że jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Niektóre osoby wykazują jednak nadwrażliwość na gluten, co objawia się przykrymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego po jego spożyciu.

Co to jest gluten?

Zgodnie z definicją sformułowaną przez FAO/WHO gluten stanowi nierozpuszczalną w wodzie frakcję białka występującego w pszenicy, życie, owsie, jęczmieniu oraz ich pochodnych, jak również w odmianach mieszańców (np. pszenżyto). Jest nierozpuszczalnym polipeptydem bogatym w glutaminy i proliny. Niemal 50% białek w glutenie stanowi najbardziej alergizująca gliadyna, której najwyższy poziom notuje się w pszenicy. Gluten, w zależności od swoich właściwości, klasyfikowany jest głównie do 3 grup:

• gluten słaby – szybko chłonie wodę, ma luźną konsystencję i niską elastyczność, dobrze się klei;
• gluten zbyt mocny – pęcznieje powoli, podczas próby rozciągania stawia duży opór, rwie się;
• gluten dobry – jest elastyczny, daje się rozciągnąć w cienką warstwę, nie rwie się.

Podział ten ma największe znaczenie w piekarnictwie.

Gluten – właściwości

Gluten zapewnia odpowiednią konsystencję ciasta (chleby, bułki, rogale, ciasta i ciastka). Dzięki niemu jest ono elastyczne i lepkie, a czas fermentacji skrócony. Brak glutenu w odpowiednikach produktów, które naturalnie go zawierają, powoduje konieczność zastępowania go innymi związkami. Nierzadko konsekwencją jest np. wyższa zawartość tłuszczu. Gluten pełni również istotną rolę jako nośnik aromatów.

Nieprawidłowa reakcja organizmu na gluten

Jedną z bardziej znanych chorób związanych z nadwrażliwością organizmu na gluten jest celiakia występująca u 1 na 300 osób (choć uważa się, że nawet częściej). Celiakia jest chorobą, w której dochodzi do nieprawidłowej reakcji na spożyty gluten u osób genetycznie predysponowanych. Występowanie choroby trzewnej wiąże się z udziałem alleli klasy II układu HLA. Spożycie glutenu prowadzi do nieodpowiedniej odpowiedzi immunologicznej i skierowania limfocytów T przeciw transglutaminazie tkankowej. Konsekwencją tego jest zanik i uszkodzenie kosmków jelitowych, jak również obniżenie szczelności połączeń międzykomórkowych i zwiększenie przepuszczalności bariery jelitowej. Charakterystyczne objawy po spożyciu glutenu u osób nadwrażliwych:

• biegunki;
• bóle brzucha;
• niedożywienie;
• anemia;
• różnego rodzaju zmiany skórne.

Kolejną jednostką chorobową, w której spożycie glutenu ma duże znaczenie, jest alergia na pszenicę. Może objawiać się reakcjami skórnymi, dolegliwościami ze strony przewodu pokarmowego i układu oddechowego. W patogenezie tej choroby kluczową rolę odgrywają przeciwciała IgE. Nietolerancja glutenu, poza celiakią i alergią na pszenicę, występuje jako:

• enteropatia w następstwie zmian zapalnych w jelicie cienkim;
• choroba Duhringa;
• ataksja glutenowa;
• nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

W skrajnych przypadkach spożycie glutenu może spowodować nawet reakcję anafilaktyczną, która jest bezpośrednim zagrożeniem życia.

Produkty bezglutenowe

Do produktów naturalnie bezglutenowych zaliczamy między innymi:

• owoce i warzywa;
• ryż;
• kukurydzę;
• grykę;
• proso;
• amarantus;
• sorgo;
• kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych, np. kasza jaglana z prosa;
• soja;
• nasiona roślin strączkowych;
• maniok;
• mięso;
• jaja;
• nabiał;
• orzechy.

Z wykluczeniem glutenu również można stworzyć wartościową, zbilansowaną i zdrową dietę. W dzisiejszych czasach nie trzeba nawet odstawiać pieczywa, ponieważ większość piekarni i sklepów oferuje bogaty asortyment pieczywa bezglutenowego. Należy jednak wiedzieć, że w przypadku osób bez nadwrażliwości czy celiakii spożycie glutenu nie wpływa negatywnie na organizm. Gluten nie jest związkiem niezdrowym czy szkodliwym. Jedynym wskazaniem do jego eliminacji z diety jest potwierdzona choroba.

	Spirulina w tabletkach 100% naturalna Spirulina platensis, którą Państwu oferujemy to 100% naturalna, słodkowodna alga o wysokiej zawartości składników odżywczych. Codziennie spożywana dostarcza organizmowi niezbędne substancje wpływające na sprawne funkcjonowanie układów w ciele człowieka. Zobacz więcej...
	Spirulina w proszku 100% naturalna Spirulina w proszku od bioalgi to sproszkowana, 100% alga Spirulina platensis. Doświadczenie i wieloletnie badania sprawiły, że otrzymany produkt jest nie tylko w pełni naturalny, ale również wysokiej jakości i zawiera wysokie stężenie składników odżywczy Zobacz więcej...

Bibliografia

1. Michałowska J., Pastusiak K., Bogdański P., Kontrowersje wokół glutenu, Forum Zaburzeń Metabolicznych, 3/2017.
2. Stępień M., Bogdański P., Nadwrażliwość na gluten – fakty i kontrowersje, Forum Zaburzeń Metabolicznych, 4/2013.
3. Ścibor K., Ostrowska-Nawarycz L., Kopański Z., Brukwicka I., Uracz W., Maslyak Z., Sklyarov I., Nietolerancja glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku, Journal of Clinical Healthcare, 1/2015.
4. Bubis E., Przetaczek-Rożnowska I., Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji, Problemy Nauk Biologicznych, 2/2016.