Rafinowanie oleju

Rafinowanie oleju to jego ostateczne oczyszczanie polegające na odseparowaniu spożywczego oleju od wolnych kwasów tłuszczowych i różnorodnych zanieczyszczeń poprzez zastosowanie związków alkalicznych i wysokich temperatur. Taki olej traci wiele swoich wartościowych składników odżywczych. Jednak idealnie nadaje się do smażenia i innych form obróbki cieplnej, w przeciwieństwie do większości olejów nierafinowanych, olejów tłoczonych na zimno.

Cel rafinowania oleju

Oleje ekstrakcyjne i tłoczone na gorąco muszą być rafinowane, aby pozbawić je większości zanieczyszczeń i uzyskać lepszą jakość, np. jakość spożywczą. Rafinowanie oleju jest więc procesem mającym na celu poprawę jakości oleju i dostosowanie go do konkretnych potrzeb użytkowników. Dokładne efekty zależą od wielu czynników związanych z samym procesem rafinacji. Przykładowo użycie dezodoracji usunie nieprzyjemne zapachy z surowego oleju, natomiast metoda filtracji usunie zanieczyszczenia takie jak np. resztki roślin.

Na czym polega rafinacja oleju?

Klasyczna rafinacja oleju składa się z 4 podstawowych etapów:

1. Odśluzowanie – za pomocą kwasu fosforowego lub kwasu cytrynowego usuwa się związki fosforowe, częściowo barwniki i metale.
2. Odkwaszanie (neutralizacja) – za pomocą ługu sodowego usuwa się wolne kwasy tłuszczowe ale i związki fosforu, barwniki i metale;
3. Bielenie (odbarwianie) – za pomocą ziemi bielącej poprzez adsorpcję usuwa się barwniki, związki fosforu i metale.
4. Odwanianie (dezodoryzacja) – w procesie próżniowej destylacji z parą wodną usuwa się związki lotne (np. produkty autooksydacji), wolne kwasy tłuszczowe, barwniki, związki siarkowe i tym podobne.

Tak przygotowany olej jest następnie rozlewany do opakowań i sprzedawany w sklepach spożywczych. Jego jakość uznawana jest jednak za wyraźnie niższą, niż ma to miejsce w przypadku olejów nierafinowanych, olejów na zimno tłoczonych.

Czy rafinowanie oleju jest bezpieczne?

Już dawniej udowodniono, że rafinacja jest drugim działem najsilniej zanieczyszczającym środowisko naturalne w całym przetwórstwie tłuszczów, tuż obok emisji rozpuszczalnika. Głównym źródłem zanieczyszczeń jest ług sodowy wykorzystywany w trakcie chemicznej neutralizacji (odkwaszania) oleju. Należy mieć to na uwadze, wybierając w sklepach oleje rafinowane.

Czy olej rafinowany jest zdrowy?

A jak sytuacja wygląda w odniesieniu do ludzkiego zdrowia? Oleje rafinowane są pozbawione większości składników odżywczych takich jak witaminy czy kwasy tłuszczowe Omega 3. Tym samym nie wspierają zdrowia tak skutecznie, jak oleje nierafinowane. Dodatkowo mogą zawierać w składzie pewne ilości chemikaliów, które przedostały się do nich na poszczególnych etapach rafinacji. Te zaś mają tendencję do kumulowania się w organizmie człowieka i negatywnego oddziaływania na jego funkcję.

Zobacz również: Oczyszczanie organizmu z toksyn.

Rafinowanie oleju – zalety

Oleje rafinowane mają neutralny smak i zapach, przez co w żadnym stopniu nie wpływają na walory smakowe i aromatyczne przyrządzanego dania. Dodatkowo nadają się do smażenia, gotowania, grillowania i innych obróbek termicznych wykorzystujących nawet wysokie temperatury. Mają bowiem dużą temperaturę dymienia. Zachowują dłużej trwałość, można więc przechowywać je przez znacznie dłuższy czas, niż oleje nierafinowane.

Dla porównania oleje nierafinowane mają niższą temperaturę dymienia, co oznacza, że zaczynają się palić już w niższych temperaturach. Palący się olej wydziela w konsekwencji nieprzyjemny zapach i może tworzyć szkodliwe związki chemiczne, które są później spożywane przez całą rodzinę. Oleje nierafinowane są wyjątkowo wartościowe. Podkreśla się ich znaczenie w codziennej diecie zwłaszcza jako źródło kwasów Omega 3 i Omega 6, jednak spożywa się je „na surowo”, a więc bez żadnej wcześniejszej obróbki. Można np. dodać je do sałatki, surówki, polać nimi kanapki czy gotowe już, nałożone na talerze dania.

Omega 3 – olej roślinny 100% naturalny Omega 3 od bioalgi to naturalny suplement diety, który uzupełnia codzienną dietę m.in. w mikroelementy zawarte oleju z nasion pachnotki zwyczajnej (Perilla frutescens). Stanowi przede wszystkim źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Zobacz więcej...

Bibliografia

1. Kowalska D., Gruczyńska E., Maszewska M., Procesy technologiczne i chemiczne odśluzowywania olejów roślinnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 3 (112), 14 – 26.
2. Wroniak M., Krygier K., Anders A., Rusinek R., Technologiczne aspekty otrzymywania oleju rzepakowego na potrzeby produkcji biopaliwa, Autobusy, 10/2011.