Białka (inaczej: proteiny) to wielkocząsteczkowe związki azotowe pod względem chemicznym składające się z poszczególnych aminokwasów. Nie można zastąpić ich innymi związkami odżywczymi, a organizm nie jest w stanie samodzielnie ich produkować. Dlatego tak ważne jest dostarczanie ich wraz z dietą. Można znaleźć je zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego.
Czym są białka?
Białka to dużych rozmiarów cząsteczki składające się z łańcucha utworzonego przez połączone ze sobą aminokwasy. Tak naprawdę warto poznać 3 podstawowe pojęcia, aby jeszcze lepiej zrozumieć, czym dokładnie są białka:
- aminokwasy – podstawowe cząsteczki budulcowe białek i peptydów. Uznaje się, że organizm człowieka potrzebuje aż 20 aminokwasów, aby tworzyć łańcuchy białkowe. Wyróżniamy przy tym aminokwasy egzogenne (konieczne do dostarczenia z zewnątrz, wraz z dietą) oraz aminokwasy endogenne (organizm ma zdolność samodzielnej ich syntezy);
- peptydy – cząsteczki mniejszych rozmiarów, składające się z co najmniej 2 połączonych ze sobą aminokwasów, lecz ich liczba nie przekracza 100;
- białka – wielkocząsteczkowe związki azotowe składające się z co najmniej 100 aminokwasów połączonych ze sobą. Białka budują ludzkie tkanki, np. kości, skórę czy narządy wewnętrzne.
Oprócz węgla, wodoru, tlenu i azotu w skład niektórych aminokwasów mogą wchodzić siarka, miedź, żelazo, jod, magnez, wapń lub fosfor. Determinuje to w przyszłości rolę białek, które powstaną z tych aminokwasów. W organizmie człowieka występuje 18 aminokwasów, z czego 9 są to aminokwasy niezbędne, tzw. egzogenne. Białka, które dostarczają odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych aminokwasów nazywamy białkami o wysokiej wartości biologicznej lub białkami pełnowartościowymi. Pochodzą one przede wszystkim z produktów pochodzenia zwierzęcego, np. z mięsa.
Białko zwierzęce a białko roślinne
Białko wzorcowe to takie białko, w którego składzie zauważyć możemy pełen pakiet aminokwasowy idealny w stosunku do zapotrzebowania człowieka. Największą wartość biologiczną mają zatem białka pochodzące z produktów zwierzęcych, takich jak: jaja, nabiał, mięso, ryby. Białka roślinne zazwyczaj mają gorszy skład aminokwasowy w porównaniu z potrzebami ludzkiego organizmu. Wyjątek stanowią rośliny strączkowe, których skład aminokwasowy jest zbliżony do produktów zwierzęcych. Ostatnimi czasy podkreśla się też znaczenie pełnowartościowych białek zawartych w Spirulinie, która może być świetną alternatywą mięsa dla wegan i wegetarian.
Podsumowując, największą wartość odżywczą i strawność w układzie pokarmowym wykazują białka zawarte w jajach kurzych. Udowodniono, że 100 g tego produktu zawiera około 12,5 g białka. Nieznacznie mniejszą wartość odżywczą mają białka mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb. Zawartość białka w rybach waha się od 13 g/100 g w przypadku pangi, do 23,7 g w tuńczyku. W odniesieniu do produktów roślinnych najwyższą wartość odżywczą ma białko soi, a następnie ciecierzycy.
Funkcja białek w organizmie człowieka
Białka pełnią w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji. Wszystko zależy przede wszystkim od ich rodzaju, budowy i lokalizacji. Przykładowo:
- przeciwciała – regulują odpowiedź immunologiczną, wspierają walkę z infekcjami, odpowiadają za pamięć immunologiczną po szczepieniach i przechorowaniu niektórych schorzeń;
- albuminy – utrzymują ciśnienie onkotyczne na odpowiednim poziomie;
- miozyna i aktyna – odpowiadają za prawidłową kurczliwość włókienek mięśniowych, a więc np. za możliwość poruszania się;
- oksytocyna – jest jednocześnie hormonem, odpowiadającym m.in. za rozpoczęcie akcji porodowej;
- hemoglobina – transportuje tlen w erytrocytach do wszystkich tkanek organizmu wraz z krwią tętniczą.
Białka przede wszystkim są znane jako podstawowy budulec ludzkiego organizmu. Najbardziej rozpoznawalnym białkiem jest oczywiście kolagen, który tworzy skórę, kości i stawy. Funkcji białek jest wiele, z pewnością niska podaż tych związków wraz z dietą przyczynia się do większej chorobowości organizmu i do pogorszenia czynności praktycznie wszystkich jego układów.
Polecane produkty:
![]() |
Kolagen do picia
Kolagen do picia w proszku to naturalny suplement diety o smaku porzeczkowym. Opatentowana formuła Peptiplus sprawia, że biodostępność w organizmie jest na bardzo wysokim poziomie. Zobacz więcej... |
Bibliografia
- Jarosz M., Charzewska J., Wajszczyk B., Chwojnowska Z., Czy wiesz, ile potrzebujesz białka?, Warszawa 2019.
- Ganong W., Fizjologia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2012.
- Ciborowska H., Ciborowski A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2021.