Białka

Białka (inaczej: proteiny) to wielkocząsteczkowe związki azotowe pod względem chemicznym składające się z poszczególnych aminokwasów. Nie można zastąpić ich innymi związkami odżywczymi, a organizm nie jest w stanie samodzielnie ich produkować. Dlatego tak ważne jest dostarczanie ich wraz z dietą. Można znaleźć je zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego.

Białka

Czym są białka?

Białka to dużych rozmiarów cząsteczki składające się z łańcucha utworzonego przez połączone ze sobą aminokwasy. Tak naprawdę warto poznać 3 podstawowe pojęcia, aby jeszcze lepiej zrozumieć, czym dokładnie są białka:

  • aminokwasy – podstawowe cząsteczki budulcowe białek i peptydów. Uznaje się, że organizm człowieka potrzebuje aż 20 aminokwasów, aby tworzyć łańcuchy białkowe. Wyróżniamy przy tym aminokwasy egzogenne (konieczne do dostarczenia z zewnątrz, wraz z dietą) oraz aminokwasy endogenne (organizm ma zdolność samodzielnej ich syntezy);
  • peptydy – cząsteczki mniejszych rozmiarów, składające się z co najmniej 2 połączonych ze sobą aminokwasów, lecz ich liczba nie przekracza 100;
  • białka – wielkocząsteczkowe związki azotowe składające się z co najmniej 100 aminokwasów połączonych ze sobą. Białka budują ludzkie tkanki, np. kości, skórę czy narządy wewnętrzne.

Oprócz węgla, wodoru, tlenu i azotu w skład niektórych aminokwasów mogą wchodzić siarka, miedź, żelazo, jod, magnez, wapń lub fosfor. Determinuje to w przyszłości rolę białek, które powstaną z tych aminokwasów. W organizmie człowieka występuje 18 aminokwasów, z czego 9 są to aminokwasy niezbędne, tzw. egzogenne. Białka, które dostarczają odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych aminokwasów nazywamy białkami o wysokiej wartości biologicznej lub białkami pełnowartościowymi. Pochodzą one przede wszystkim z produktów pochodzenia zwierzęcego, np. z mięsa.

Białko zwierzęce a białko roślinne

Białko wzorcowe to takie białko, w którego składzie zauważyć możemy pełen pakiet aminokwasowy idealny w stosunku do zapotrzebowania człowieka. Największą wartość biologiczną mają zatem białka pochodzące z produktów zwierzęcych, takich jak: jaja, nabiał, mięso, ryby. Białka roślinne zazwyczaj mają gorszy skład aminokwasowy w porównaniu z potrzebami ludzkiego organizmu. Wyjątek stanowią rośliny strączkowe, których skład aminokwasowy jest zbliżony do produktów zwierzęcych. Ostatnimi czasy podkreśla się też znaczenie pełnowartościowych białek zawartych w Spirulinie, która może być świetną alternatywą mięsa dla wegan i wegetarian.

Podsumowując, największą wartość odżywczą i strawność w układzie pokarmowym wykazują białka zawarte w jajach kurzych. Udowodniono, że 100 g tego produktu zawiera około 12,5 g białka. Nieznacznie mniejszą wartość odżywczą mają białka mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb. Zawartość białka w rybach waha się od 13 g/100 g w przypadku pangi, do 23,7 g w tuńczyku. W odniesieniu do produktów roślinnych najwyższą wartość odżywczą ma białko soi, a następnie ciecierzycy.

Funkcja białek w organizmie człowieka

Białka pełnią w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji. Wszystko zależy przede wszystkim od ich rodzaju, budowy i lokalizacji. Przykładowo:

  • przeciwciała – regulują odpowiedź immunologiczną, wspierają walkę z infekcjami, odpowiadają za pamięć immunologiczną po szczepieniach i przechorowaniu niektórych schorzeń;
  • albuminy – utrzymują ciśnienie onkotyczne na odpowiednim poziomie;
  • miozyna i aktyna – odpowiadają za prawidłową kurczliwość włókienek mięśniowych, a więc np. za możliwość poruszania się;
  • oksytocyna – jest jednocześnie hormonem, odpowiadającym m.in. za rozpoczęcie akcji porodowej;
  • hemoglobina – transportuje tlen w erytrocytach do wszystkich tkanek organizmu wraz z krwią tętniczą.

Białka przede wszystkim są znane jako podstawowy budulec ludzkiego organizmu. Najbardziej rozpoznawalnym białkiem jest oczywiście kolagen, który tworzy skórę, kości i stawy. Funkcji białek jest wiele, z pewnością niska podaż tych związków wraz z dietą przyczynia się do większej chorobowości organizmu i do pogorszenia czynności praktycznie wszystkich jego układów.



Polecane produkty:

Bibliografia

  1. Jarosz M., Charzewska J., Wajszczyk B., Chwojnowska Z., Czy wiesz, ile potrzebujesz białka?, Warszawa 2019.
  2. Ganong W., Fizjologia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2012.
  3. Ciborowska H., Ciborowski A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2021.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *