Termin żywe kultury bakterii często stosuje się zamiennie z terminem probiotyki. Zgodnie z oficjalną definicją, probiotyki to żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej liczbie wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza. Mechanizmy działania bakterii probiotycznych, dzięki którym oddziałują na zdrowie człowieka, nie są w pełni poznane, ale mogą obejmować konkurencyjność w stosunku do patogenów jelitowych, neutralizację czynników rakotwórczych i antyżywieniowych, produkcję metabolitów o działaniu przeciwbakteryjnym oraz modulację śluzówki i systemowego układu odpornościowego. Najczęściej są to szczepy bakterii z rodzajów:
- Lactobacillus (np. L. rhamnosus GG, L. casei);
- Bifidobacterium (np. B. lactis BB-12);
- Saccharomyces boulardii – drożdże probiotyczne.
Szczepy o poznanych i udokumentowanych właściwościach stanowią nieliczną grupę. Zgodnie z zaleceniami FAO/WHO tylko mikroorganizmy wyizolowane z przewodu pokarmowego człowieka mogą być nazwane probiotykami. Jednak niektóre badania wskazują, że szczepy o cechach probiotycznych izoluje się również z fermentowanych produktów pochodzenia zwierzęcego, jak i z niemlecznych produktów fermentowanych.
Jak działają żywe kultury bakterii?
Udowodniono, że żywe kultury bakterii:
- zasiedlają błonę śluzową jelit, gdzie tworzą barierę ochronną przed szkodliwymi drobnoustrojami;
- wspierają równowagę mikroflory jelitowej, szczególnie po antybiotykoterapii, infekcjach czy stresie;
- produkują korzystne substancje: kwas mlekowy, witaminy (np. B12, K), krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe;
- stymulują układ odpornościowy, aktywując komórki odpornościowe i zwiększając produkcję przeciwciał;
- poprawiają trawienie i wchłanianie składników odżywczych, zwłaszcza laktozy i błonnika;
- wpływają na oś jelita–mózg, co może poprawiać nastrój i redukować objawy stresu.
Dbanie o zróżnicowaną i prawidłową florę jelitową oddziałuje korzystnie na zdrowie, urodę oraz samopoczucie osób w każdym wieku, bez względu na płeć czy stan zdrowia. Wykazano, że żywe kultury bakterii mogą znacząco wspierać (a często wręcz warunkować) leczenie licznych chorób przewlekłych, zwłaszcza takich jak atopowe zapalenie skóry, łuszczyca, trądzik, grzybice, choroba Leśniowskiego-Crohna, zespół jelita drażliwego, zaburzenia trawienia innego pochodzenia, a nawet depresja czy choroby reumatyczne i autoimmunologiczne.
Żywe kultury bakterii w jedzeniu
Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) powodują gwałtowne zakwaszenie surowca przez produkcję kwasów organicznych, głównie kwasu mlekowego, ale także kwasu octowego, etanolu, związków zapachowych, bakteriocyn i enzymów. Jest to wyjątkowo cenione w gastronomii już od setek lat, jako że żywe kultury bakterii nadają przetworom i produktom spożywczym charakterystyczny smak i zapach. Początkowo wykorzystywano spontaniczną fermentację opartą na mikroorganizmach naturalnie występujących na surowcach. Ten sposób jest nadal wykorzystywany przy produkcji kwaszonej kapusty, a także innych produktów, w których nie są dokładnie poznane mikroorganizmy uczestniczące w procesach fermentacyjnych. Dużą popularnością cieszą się produkty zawierające żywe kultury bakterii takie jak: kwaśne mleko, maślanka, kefir, zakwas (i żywność na bazie zakwasu, np. chleb czy żur), jogurty, kiszonki (np. kiszona kapusta, kiszone ogórki).
