Termin żywe kultury bakterii często stosuje się zamiennie z terminem probiotyki. Zgodnie z oficjalną definicją, probiotyki to
żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej liczbie wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza
. Mechanizmy działania bakterii probiotycznych, dzięki którym oddziałują na zdrowie człowieka, nie są w pełni poznane, ale mogą obejmować konkurencyjność w stosunku do patogenów jelitowych, neutralizację czynników rakotwórczych i antyżywieniowych, produkcję metabolitów o działaniu przeciwbakteryjnym oraz modulację śluzówki i systemowego
układu odpornościowego. Najczęściej są to szczepy bakterii z rodzajów:
- Lactobacillus (np. L. rhamnosus GG, L. casei);
- Bifidobacterium (np. B. lactis BB-12);
- Saccharomyces boulardii – drożdże probiotyczne.
Szczepy o poznanych i udokumentowanych właściwościach stanowią nieliczną grupę. Zgodnie z zaleceniami FAO/WHO tylko mikroorganizmy wyizolowane z przewodu pokarmowego człowieka mogą być nazwane probiotykami. Jednak niektóre badania wskazują, że szczepy o cechach probiotycznych izoluje się również z fermentowanych produktów pochodzenia zwierzęcego, jak i z niemlecznych produktów fermentowanych.
Żywe kultury bakterii – jak działają?
Udowodniono, że żywe kultury bakterii:
Dbanie o zróżnicowaną i prawidłową florę jelitową oddziałuje korzystnie na zdrowie, urodę oraz samopoczucie osób w każdym wieku, bez względu na płeć czy stan zdrowia. Wykazano, że żywe kultury bakterii mogą znacząco wspierać (a często wręcz warunkować) leczenie licznych chorób przewlekłych, zwłaszcza takich jak:
Zobacz również: Żywność probiotyczna.
Żywe kultury bakterii w jedzeniu
Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) powodują gwałtowne zakwaszenie surowca przez produkcję kwasów organicznych, głównie kwasu mlekowego, ale także
kwasu octowego, etanolu, związków zapachowych, bakteriocyn i
enzymów. Jest to wyjątkowo cenione w gastronomii już od setek lat, jako że żywe kultury bakterii nadają przetworom i produktom spożywczym charakterystyczny smak i zapach. Początkowo wykorzystywano spontaniczną fermentację opartą na mikroorganizmach naturalnie występujących na surowcach. Ten sposób jest nadal wykorzystywany przy produkcji kwaszonej kapusty, a także innych produktów, w których nie są dokładnie poznane mikroorganizmy uczestniczące w procesach fermentacyjnych. Dużą popularnością cieszą się produkty zawierające żywe kultury bakterii takie jak: kwaśne mleko, maślanka, kefir, zakwas (i żywność na bazie zakwasu, np. chleb czy żur), jogurty, kiszonki (np. kiszona kapusta, kiszone ogórki).
